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“老卤?什么叫老卤,是一直都用这一锅吗?”苏元正还不太明白做卤味的关巧。
苏渺解释道:“老卤的确是指反复使用的陈年卤水,但不是只用这一锅,需要在卤汁用完之后过滤干净妥善保存,下一次做卤味的时候按原比例加入适量的新卤汁,这样长此以往味道会越陈越香。”
苏元正恍然大悟:“哦哦!!所以那些百年老字号其实不光是有方子,还得有老卤才能把卤菜做得那么好吃。”
“是的,不光是做卤味的有老卤,做面食的还有老面,都是老字号的绝招!前些年时运不济,很多东西都没能留下来,倒是给了我们新机会。爸爸!我们从现在开始留卤水,将来我们也做老字号。”
“行!那需要怎么做?你来说,爸爸来干!”
用过的卤汁需要将食材和配料过滤掉,先将表面的浮沫和油脂捞出,再用纱布过滤几次,确保里面的杂质都被筛了出来。
随后将其煮沸,起到杀菌作用,老卤不管用不用都得定时煮沸,春天和冬天隔天煮沸一次,夏天和秋天每天一次或两次,煮时不能滚太久,烧到刚开即可。
卤水再次放凉后装进一个陶罐里,罐口不能密封,又要防止蚊虫水汽的侵入,所以苏渺用好几层纱布相叠加进行封口。
老卤放置的位置也有讲究,要远离火炉和温度变化多的位置,还要求通风透气,用架子托离地面,可以保卤水罐底部空气流通,远离地气。
最后父女俩决定把卤水放在苏元正房间一角,他花了几分钟用木柴现订了个架子来放。
苏渺心想这老卤的保存真是麻烦,不能长久的离开人,去到哪就得带到哪,否则容易放坏了。
不知道什么能买电冰箱,卤水放进电冰箱里可以保存2~3天,对保存的环境也没什么要求,不过现在冰箱产量还不太高,这里不好买到,毕竟现在家里能有个小电视都已经很了不得了。
苏元正和苏渺去给邻居送卤味,只是试吃而已,定不会像给李圆圆打包的那么多量,一次性饭盒也是能省则省。
用平时吃饭的大碗分装好,放到篮子里,到人家家里说明来意后,把卤味倒进主人家的碗里。
他们家的卤香味飘了好几天,大家早就馋得不行了。
隔壁大婶说:“哎哟!还真是你们家!我就说这条巷子,也就只有你们家能弄出这么香的东西。”
邻居嫂子说:“这几天可把我馋坏了,我今早还和我家的说,上你家问问是不是卖新吃食,要是有就买些来,要是没有就定明天的猪杂!”
大叔当即用手捏了一块猪舌扔进嘴里:“香!真香!小苏啊!这可太适合我下酒了,今晚过来喝点?”
……
平时邻里间互相送吃食都是再平常不过的了,但是苏家这么大方直接送卤味,还真是让大家惊喜不已,私下里都讨论,父女俩相依为命的不容易,又大方性格又好,以后有事大家都得帮衬着才行。
苏渺这送卤味的操作不仅打了广告,还华丽丽的刷了一波好感。
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